Nobel 2017: Blåbærinspirasjon

Avslutt middagen med det beste for de beste! Disse smakene ble servert som dessert på Nobelbanketten i 2017.

Mengde: 8 stk.
Konditor: Daniel Roos

Ingredienser

Limecurd
3egg
250 gsukker
45 gsitronsaft
90 glime juice
3 stklimezest
187 gsmør, usaltet
1 stkgelatinplate
Blåbærsbavaroise
150 gblåbærpuré (blandede bær)
50 gsitronsaft
40 gsukker
2 stgelatinplater
65 geggeplomme
10 gsukker
200 gfløte
Sjokolade Crumbs
130 gsmør
100 gmel
25 gmaisenna
25 gkakao
80 gmandelmel
5 ghavsalt
130 gsukker

 

Dekorasjon

Marengs (kjøp små ferdige) og blåbær.

Fremgangsmåte

Limecurd

Begynn med å bløtlegge gelatinen i kaldt vann. Kok opp limesaft, sitronsaft og limezesten. I mellomtiden, bland egg og sukker i en bolle. Når saften koker, tilsett eggeblandingen og kok opp til den første boblen, eller 83°C. Tilsett gelatinen og sil røren. Avslutt med å blande i terninger av smør. Plasser limecurden i kjøleskapet, og fyll den så i bunnen av glasset - omtrent 2 cm høyt. La deretter limecurden stivne i fryseren.

Blåbærsbavaroise

Begynn med å bløtlegge gelatinen. Bland eggeplomme og 10g sukker i en bolle. Pisk fløten lett. Kok blåbærpuré med 40 g sukker og sitronsaft. Tilsett eggeplommen i blåbærpureen og la det småkoke under konstant omrøring til 83°C. Tilsett gelatinen og sil røren. Avkjøl bavaroisen til omtrent 20-25 grader, vend deretter inn den lett piskede kremen. Fyll røren i glassene på toppen av limecurden.

Sjokolade Crumb

Bland alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin for å få den til å smuldre. Dryss smulene på en tallerken med bakepapir og stek ved 160°C i ca 10-12 minutter. Når smulene er avkjølt, plasseres de på toppen av bavaroisen.

 

  • Små tips for å lykkes på det søte kjøkkenet

    Les oppskriften og planlegg, i god tid før du begynner, i hvilken rekkefølge de forskjellige trinnene skal gjøres. Til baking og desserter bruker vi vekt og ikke desiliter. Egg kan veie forskjellig. Vei alle ingrediensene i separate boller. Det er det vi på restauranten kaller mise en place, eller "mis" på kjøkkenslangen. Følg oppskriften nøye!

  • Utstyr som er viktig for meg

    Digitalt termometer, digital vekt, ballongvisp, slikkepott, silikonformer til muffins og boller, sprøyteposer med forskjellige stråletuter og en virkelig god kniv. Heller en dyr kniv, enn flere dårlige. Silikonmatte, i stedet for engangsbakepapir, er bra.

Daniel Roos

Daniel var en av medlemmene i det Svenske Kokkelandslaget som vant Culinary Olympics 2012 i Tyskland. Den mest overlegne seieren i konkurransens mer enn 100 år lange historie. Daniel har også stått for desserten på Nobelbanketten de siste fem årene.


For å få suksess med bakverk og desserter er det viktig å bruke gode ingredienser. Forskjellen mellom godt og fantastisk ligger i råvarenes kvalitet. For eksempel velger jeg ville svenske blåbær som har mye høyere smak enn kultiverte amerikanske blåbær. Jeg brukte de også som en viktig ingrediens i Nobeldesserten 2017.

lukk_popup2
Cookies

MedPalett AS bruker cookies for at nettstedet skal fungere best mulig, for å analysere trafikken på vårt nettsted og for å tilpasse innhold og annonser. Vi samler inn informasjon om hvordan du bruker nettstedet og kan dele det med våre samarbeidspartnere for å vise relevante annonser når du besøker andre nettsteder. Du kan styre bruken av cookies i innstillingene i din webleser. Les mer om hvordan vi bruker cookies her. Ved å fortsette å bruke nettsiden samtykker du i bruken av cookies.